Mit Heumilchkäse die Rückkehr zu traditionellem Wissen
Weißes Gold als Weltkulturerbe
Die Heumilch ist seit 2024 landwirtschaftliches Weltkulturerbe. Karl Neuhofer, der Obmann der ARGE Heumilch in Österreich erklärt die Gründe: „Unsere Heumilchbauern sind ein Vorzeigebeispiel für andere Länder. Wir produzieren Nahrung, die für uns als Existenzsicherung dient und erhalten eine hohe Agro-Biodiversität. Wichtig ist auch die Weitergabe von lokalem und traditionellem Wissen, womit wir die Merkmale der Landwirtschaft erhalten.“
Das, was die heimischen Landwirte unter anderem im Kaiserwinkl erschaffen, ist weltweit einzigartig. Dabei stellt die Heumilchwirtschaft im Grunde die Rückkehr zu traditonellem Wissen dar. Als die ersten Bauern vor ein paar Jahrzehnten damit wieder begannen, wurde sie oftmals mit Kopfschütteln bedacht, weil damals die Fütterung mit Silage und Kraftfutter als Weisheit modernster Schluss galt.
Enge Verbindung mit den Tieren
Die Heumilchbauern haben eine enge Verbindung zu ihren Tieren. Die Kühe haben genug Platz im Stall und sehr viele Weidegänge. 90% der 6.500 Milchviehbetriebe bieten ihren Vierbeinern regelmäßige Weidegänge. „Die Weidegänge haben sich in den letzten Jahren sogar um einen Monat verlängert“, erklärt Neuhofer. Die Tiere erhalten fast ausschließlich Frischgras oder Heu. „Es wird nur sehr wenig Kraftfutter hinzugegeben“, so der Obmann.
Die Landwirte sorgen gemeinsam mit ihren Tieren für den Erhalt der Kulturlandschaft. Die Almen bleiben bewirtschaftet, die Artenvielfalt erhalten, weil Insekten und Pflanzen sich in ihrem angestammten Lebensraum wunderbar entwickeln können. Die Tiere genießen während ihres Bergaufenthaltes unterschiedliche Höhenlagen, sodass die Weiden sich zuerst prächtig entwickeln und dann wieder in Ruhe erholen können.
Das Heu, das die Bauern einbringen, darf zuerst im Freien in Ruhe trocknen, ehe es auch noch genügend Zeit im Heustadel erhält. Dadurch fällt alles ab, was nicht zum Endprodukt gehört. Dadurch, dass die Tiere auf den Almen herumwandern, verdichtet sich der Untergrund und sie wirken den Hangrutschen entgegen.
Harmonische Produkte
Die Kühe beschenken die Landwirte mit bester Rohmilch, die keine für den Verzehr kritischen Inhaltsstoffe aufweist. Durch den Verzicht auf vergorene Futtermittel ist die Milch sehr rein. Sie kann ohne Zusatzstoffe und nahezu ohne großer mechanischer Bearbeitung weiterverarbeitet werden.
„Studien in Norwegen, Schweden, aber auch der Schweiz haben gezeigt, dass sich die gute Fütterung geschmacklich auch im Käse wiederfindet“, erklärt Neuhofer. So findet sich ein doppelt so hoher Omega-3-Fettanteil im Heumilchkäse wieder. Außerdem wurden konjugierte Linolsäuren festgestellt, welche der Körper nicht herstellen kann. Sie können entzündungshemmend, sowie cholesterinsenkend wirken. Der lange gereifte in sich stimmige Bergkäse gelingt nur mit Heumilch.
Eine Kuh wird in diesem Fall eben nicht auf Hochleistung getrimmt, sondern lebt artgerecht mit viel Bewegung. So gibt eine Heumilch-Kuh jährlich zirka 5.600 Liter Rohmilch, während die Kolleginnen bis zu 10.000 Liter produzieren.
Bayern und Österreich kooperieren
Karl Neuhofer, der Obmann der ARGE Heumilch in Österreich, stammt aus dem Salzburger Land. Vor rund 20 Jahren hat er den ersten Verein für diese Idee gegründet. Die Heumilchproduzenten arbeiten grenzübergreifend mit den Bayern und mit den Baden-Württembergern zusammen. „Wir haben festgestellt, dass wir logischerweise die gleiche Kommunikation brauchen. Diese Form der Landwirtschaft ist vor allem auf die Bergregionen begrenzt. Somit schaffen wir es, den Verbraucher mit einheitlich zu informieren und stiften keine Verwirrung“, so Karl Neuhofer. Das Wichtigste ist, dass die Heumilch kein kurzfristiger Trend ist. Vor allem der daraus entstehende Bergkäse und echte Emmentaler, der nur aus der Heumilch gewonnen wird, sind Produkte, die einen großen Markt bedienen.
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Uli Kaiser, 51, freier Journalist für Sport, Wirtschaft und Kultur, hat in seinem Leben zahlreiche Leistungssportler hautnah begleitet. Er genießt das Leben in der Natur und saugt jede kleine Nuance auf. Schwimmen, Radfahren, Wandern und Nordic Walking gehören zu seinen sportlichen Betätigungsfeldern. Ansonsten macht er sein Hobby zum Beruf. Er genießt Regionen zu entdecken und zu beschreiben, wie Menschen leben und welche Gedanken sie haben.