Saisonales Ostermenü aus Tirol
Küchenschätze aus dem Kaiserwinkl
Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität sind derzeit in aller Munde. Im Frühjahr ist es allerdings oft nicht einfach, wirklich nur mit regionalen Produkten ein köstliches Menü zu kochen. Umso mehr habe ich mich gefreut, als ich im Kochbuch »Küchenschätze – Eine kulinarische Reise durch den Kaiserwinkl« zwei Gerichte für unser Ostermenü gefunden habe, die alle drei Ansprüche perfekt vereinen.
Die Rezepte stammen alle von Bäuerinnen aus dem Kaiserwinkl. Nach dem Motto »Alles zu seiner Zeit – nicht alles zu jeder Zeit« steht das Kochbuch genau dafür, das saisonales Kochen viel Abwechslung mit sich bringt. Dadurch, dass es gewisse Schmankerl nur zu bestimmten Zeiten gibt, wächst auch die Vorfreude. Und diese ist ja bekanntlich die schönste Freude. Also freue ich mich schon jetzt auf Ostern und probiere unser Ostermenü aus: So viel vorweg – das »Probeessen« am Palmsonntag ist geglückt und alle waren begeistert.
Krenfleisch mit Wurzelgemüse
Zutaten:
600-700 g Schweinefleisch (mager)
1 Zwiebel
Wurzelwerk (Karotten, Petersilie, Sellerie)
Salz, Pfeffer, Lorbeer, etwas Essig
3-4 Kartoffeln
Kümmel
1 Krenwurzel
Das würfelig geschnittene Fleisch mit der gehackten Zwiebel, dem zerkleinerten Wurzelwerk und den Gewürzen in etwas Salzwasser halbweich dünsten. Die gewürfelten Kartoffeln auf das Fleisch geben, mit Salz und Kümmel bestreuen, Lorbeer und Essig hinzugeben und weichdünsten. Das Fleisch mit dem Wurzelwerk und den Kartoffeln anrichten und mit viel frischem Kren bestreuen. Dazu schmeckt auch frischer Krautsalat gut.
So lautet das ursprüngliche Rezept. Ich habe es leicht abgewandelt, indem ich die Kartoffeln extra gekocht habe und in Hälften unter das Fleisch gegeben habe. Beim Anrichten habe ich mit einer Schöpfkelle mit Löchern darauf geachtet, dass das Salzwasser gut abgetropft kann. Für mich war die geheime Zutat eine Extraportion Kümmel zum Kren. Für meinen Mann der Kren an sich. Aber Achtung: Wenn es ein guter Kren ist, hat er es ziemlich in sich. Die rinnenden Nasen und die Tränen in den Augen sorgen bei uns aber immer für gute Stimmung!
Osterstriezel
Zutaten:
½ kg glatte Weizenmehl
50 g Zucker
60 g zerlassene Butter
300 ml lauwarme Milch
2 Eier
1 EL Rum
1 TL Salz
30 g Germ
Rosinen nach Belieben
1 Ei zum Bestreichen
Hagelzucker
Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde machen. Darin den mit Zucker und etwas lauwarmer Milch verrührten Germ 10 Minuten gehen lassen. (Dieser Schritt wird auch Dampferl genannt.) Mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und gut abschlagen. 30 Minuten gehen lassen, nochmals durchkneten und eventuell etwas Mehl dazugeben, falls der Teig zu klebrig ist. Kränze oder Zöpfe formen, 10 Minuten rasten lassen, mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker garnieren. Bei 165 Grad Umluft ca. 30 Minuten backen.
Meine Tipps zum Rezept:
Meine Mama hat den Germteig immer auf den warmen, nicht heißen Kachelofen gestellt, damit er es schön warm zum Gehen hat. Leider habe ich keinen Kachelofen, daher drehe ich vor Beginn den Heizkörper gut auf und stelle dann die Teigschüssel auf einem Hocker direkt daneben. Die Teigschüssel bedecke ich mit einem Geschirrtuch oder einer Baumwollwindel. Es gibt auch extra Germschüsseln, aber ich finde nicht, dass die unbedingt notwendig sind.
Besonders wichtig beim Germteig ist das Abschlagen. Abschlagen bedeutet, den Teig richtig ordentlich zu kneten bis keine Luftbläschen mehr drinnen sind. Das geht mit viel Muskelkraft oder einer Küchenmaschine. Ich bevorzuge eine Kombination aus beidem: Zuerst lasse ich die Küchenmaschine ihre Arbeit tun und zum Schluss lege ich mich selbst ins Zeug.
Um den Teig flechten zu können, stelle ich unseren schweren Mörser auf den Teig. So lässt er sich ganz einfach verarbeiten. Auch zum Schluss stelle ich den Mörser noch einmal auf das Ende. Die beiden »zerdrückten« Enden schlage ich dann einfach nach unten ein. So behält der Striezel seine Form.
Im gedruckten Rezept hat sich leider ein kleiner Fehler eingeschlichen, da die Milch zweimal aufgeführt wurde (oben habe ich das nicht gemacht). Aus diesem Grund hatten wir schlussendlich nicht einen kleinen Osterstriezel, sondern einen sehr großen – wie man auf den Bilder unschwer erkennen kann. Geschmeckt hat er aber trotzdem köstlich (und wir hatten viel länger was davon). Wir lieben unseren Striezel übrigens mit Butter und selbstgemachter Marmelade.
Das Kochbuch "Küchenschätze" ist um € 19,90 in den Infobüros Kössen und Walchsee erhältlich.