Herbstzeit ist Erntezeit – vom Garten ins Glas

Wenn im Garten plötzlich alles gleichzeitig reif wird, heißt es wieder: ernten, schnippeln, einkochen – und ein kleines Stück Sommer für später bewahren. Und wie sich in den letzten Wochen herausgestellt hat, wird nicht nur bei mir zuhause fleißig geerntet und eingekocht, sondern auch bei meinen Kolleginnen.
Also haben wir kurzerhand unsere liebsten Herbstrezepte zusammengetragen. Herausgekommen sind drei ganz unterschiedliche Rezepte, die eines gemeinsam haben: Sie holen ein Stück Sommer ins Glas und sorgen dafür, dass wir noch lange etwas von der Ernte haben.
Von Christina kommt eine unkomplizierte Tomatensauce, die sich wunderbar als Passata für Pasta, Pizza & Co. verwenden lässt. Ich steuere mein Apfelmus mit Zimt, Vanille und Nelken bei – bei rund 70 Kilo Äpfeln aus unserem Garten bleibt mir heuer auch fast nichts anderes übrig. Und Verena hat ihre selbst gesammelten Wildpreiselbeeren eingekocht.

Christinas Rezept ist genau nach meinem Geschmack: unkompliziert, wenige Zutaten und vielseitig verwendbar. Gute, reife Tomaten, ein bisschen Zeit und frische Kräuter – mehr braucht es eigentlich nicht. Besonders gut eignen sich fleischige Sorten wie Ochsenherz oder Flaschentomaten.

So geht’s

1. Zwiebel und Knoblauch grob schneiden und in einem guten Schluck Olivenöl langsam anschwitzen.
2. Die Tomaten ebenfalls grob zerteilen. Eine erste Portion direkt zu Zwiebel und Knoblauch geben und kurz mit anbraten. Danach dürfen die restlichen Tomaten – und, wer mag, etwas Zucchini – mit in den Topf.
3. Nun heißt es vor allem: Zeit geben. Die Sauce mindestens eine Stunde langsam köcheln lassen. Je länger sie auf dem Herd bleibt, desto intensiver wird der Geschmack.
4. Am Ende mit Salz abschmecken und die frischen Kräuter dazugeben. Wer keine Stückchen oder Tomatenschalen in der Sauce mag, püriert alles einfach fein.

Und dann gibt es zwei Möglichkeiten:
Entweder die Sauce kommt in saubere Gläser und wird für später haltbar gemacht – dabei unbedingt ein geeignetes Einkochverfahren für Tomatensaucen verwenden. Noch unkomplizierter ist es, die Sauce portionsweise einzufrieren.
Oder man stellt gleich einen Topf Wasser für Spaghetti auf. Dafür einfach etwas Sauce noch einmal in einer Pfanne aufkochen, die gekochten Spaghetti direkt dazugeben und alles gut vermischen. Frisches Basilikum, schwarzer Pfeffer und ordentlich Parmesan darüber – fertig.
Die Sauce lässt sich überall dort verwenden, wo man sonst zu gekaufter Passata greifen würde: für Pasta, Pizza, Lasagne oder als Basis für Suppen und andere Saucen.

Bei mir waren es heuer vor allem Äpfel, die für ordentlich Arbeit in der Küche gesorgt haben. Unsere Apfelbäume haben uns mit rund 70 Kilo Äpfeln beschenkt, wir haben viel verarbeitet – am besten schmeckt uns dabei das Apfelmus. Der Klassiker in der österreichischen Küche passt zu Kaiserschmarrn, zu Knödeln oder anderen Süßspeisen. Aber es passt auch hervorragend zum Tafelspitz, zum Beispiel als Apfelkren, oder zu Wild.

So geht’s

1. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und anschließend in grobe Stücke schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln.
2. Zimt und Nelken in einen Teefilter geben und gemeinsam mit der Vanille zum Apfelsaft geben. Kurz aufkochen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
3. Äpfel und Wasser in einen großen Topf geben. Wenn die Äpfel eher sauer sind, einen Teil des Zuckers hinzufügen. Der Rest kann bei Bedarf nach dem Pürieren untergemischt werden.
4. Apfelsaft dazugeben, Deckel drauf und alles bei mittlerer Hitze ungefähr 15 Minuten köcheln lassen, bis die Äpfel richtig weich sind. Umrühren nicht vergessen.
5. Gewürze entfernen, das Apfelmus fein pürieren und abschmecken.
6. Noch heiß in sterilisierte Gläser füllen und anschließend nach einem geeigneten Verfahren einkochen.

Während bei Christina Tomaten und bei mir Äpfel verarbeitet wurden, ging Verena für ihr Rezept erst einmal hinaus in die Natur: Die Wildpreiselbeeren hat sie mit ihrer Mama selbst gesammelt. Mit ihrem leicht herben, säuerlichen Geschmack gehören Preiselbeeren für mich ohnehin zum Herbst dazu. Klassisch passen sie natürlich wunderbar zu Wild, aber auch zu Käse oder anderen kräftigen Fleischgerichten. Verenas Variante ist dabei keine klassische, sehr süße Marmelade. Durch Rotweinessig, Portwein und Honig bekommt sie eine feine süß-saure Note.

So geht’s

1. Die Preiselbeeren verlesen und vorsichtig waschen.
2. Gemeinsam mit Rotweinessig und Portwein in einen Topf geben und einmal aufkochen.
3. Die Preiselbeeren anschließend mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und in vorbereitete, saubere Gläser füllen.
4. Den Honig unter den verbliebenen Sud rühren und alles nochmals erhitzen.
5. Den heißen Sud vorsichtig über die Preiselbeeren gießen, bis die Gläser gefüllt und die Beeren vollständig bedeckt sind.
6. Die Gläser gut verschließen und für eine längere Haltbarkeit nach einem geeigneten Einkochverfahren weiterverarbeiten.

Das Ergebnis ist süß, sauer und ein wenig herb – genau richtig für eine herbstliche Jause oder als Begleiter zu einem Wildgericht.

So unterschiedlich unsere drei Rezepte sind, am Ende geht es bei allen um dasselbe: die Dinge zu nutzen, die gerade Saison haben, und ein Stück davon für später aufzubewahren.
Und genau das ist für mich das Schöne am Einkochen. Natürlich macht es Arbeit, wenn plötzlich alles gleichzeitig reif wird und verarbeitet werden möchte. Aber wenn danach die gefüllten Gläser im Vorratsschrank stehen, ist das schnell vergessen.
Ich hoffe, wir könnten euch mit unseren drei Herbstrezepten inspirieren und wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen. Und natürlich freuen wir uns, wenn ihr auch eure liebsten Rezepte mit uns teilt!