Zwischen Honig, Gewürzen und Tradition
Florians Liebe zum uralten Handwerk
Florian Kitzbichler öffnet die Lagestätte seines dunklen Goldes. Hier, in direkter Nachbarschaft zum Felsen auf dem die Kirche von Niederdorf errichtet ist, lagert der Lebkuchenteig. „Er sollte mindestens einen Monat, besser drei bis sechs Monate lagern“, erklärt der 27-jährige Tiroler. Der gelernte Konditor ist seit etwas mehr als fünf Jahren selbstständig. Er lebt seine Begeisterung zu einem uralten Handwerk, der Lebzelterei.
Ich ertaste den brauen Teig, der ziemlich hart ist. Er riecht nach Mehl. „Mein Teig besteht aus Weizen- und Roggenmehl , sowie Honig“, verrät er. Die Reifung des Produktes ist sehr wichtig. Auf diese Weise baut sich beispielsweise das Gluten ab und der Lebkuchen wird bekömmlicher. Später mengt er Lebzelter dann Gewürze in den Teig und verfeinert ihn mit Schokolade, Marzipan oder anderen Leckereien.
Foto: "Tobias Schubert - Filmbude"
Eine Tugend aus der Not
Wir drehen die Zeitmaschine fünf Jahre zurück. Der gelernte Konditor steht vor dem beruflichen Nichts. Die „C“-Krise hat alles zum Stillstand gebracht. Florian überlegt, was er tun kann und so kommt er auf die Lebzelterei: „Bei uns im Dorf gibt es eine Bäckerei. Dort konnte ich Räume anmieten, um mich selbstständig zu machen. Ich wollte immer schon noch etwas zur Konditorei dazunehmen und deshalb entschied ich mich für die Lebzelterei.“
Der junge Mann stach in ein Wespennest. Seine Idee fand enormen Anklang: „Schon im ersten Jahr lief es super, obwohl ich keinen Gewinn machte.“ Florian geht in seiner Passion auf. Aus ihm sprudelt es heraus. Er hält sogar Vorträge, die sehr gut besucht sind. Er lebt eine alte Tradition und versucht diese mit Regionalität zu verbinden.
Die Macht der Lebzelter
Wir gehen zunächst auf die Geschichte ein. Die Ursprünge des Lebkuchens liegen in Ägypten. Dort wurden honigsüße, würzige Fladen gebacken. Aus dem Wort Liebung für flaches Gebäck erwuchs Leb. Das Zelten ist ein Abwandlung von Zeidler, der alten Form der Imker. Früher kraxelten die Lebzelter auf die reichlich vorhandenen Bäume und holten sich Honig und Wachs von den Wildbienen.
Die Lebzelter entwickelten aufgrund ihres „Netzwerkes“ vor allem im Mittelalter große Macht. Sie handelten mit exotischen Gewürzen für den Lebkuchen, verkauften dieses schmackhafte und sehr sättigende Gebäck und zogen auch noch Wachs. Da die Kirche massenhaft Kerzen braucht, blühte das Geschäft. Die Lebzelter verfügten in vielen Orten über eine Monopolstellung, weshalb sie Reichtum anhäufen konnten und auch politische Macht besaßen. Ihre Macht schwand mit der Erfindung der Glühbirne und der Einführung des billig herzustellenden raffinierten Zuckers, der den Honig im Lebkuchen immer mehr verdrängte.
Die Kraft des heimischen Netzwerkes
Durch die Kommerzialisierung ist der Lebkuchen insbesondere in der Herbst- und Weihnachtszeit ein Verkaufsschlager. Florian versucht, dieses eingebrannte Muster zu verändern, was schwierig ist. In früheren Zeiten diente dieses Fladengebäck als Kraftnahrung für die Wallfahrer.
„Heute kommen immer wieder Wanderer zu mir, die meinen Lebkuchen als Energiespender mitnehmen“, unterstreicht der Tiroler. Die verschiedenen Gewürze sorgen unter anderem dafür, dass der Zucker langsamer ins Blut abgegeben wird. Der junge Lebzelter probiert immer wieder Neues aus. Ihm ist es wichtig, dass die Zutaten aus der Region kommen.
Florian freut sich, dass auch schon heimische Urkörner verarbeiten kann und hofft, dass dieser Trend noch stärker wird. Der Tiroler hat auch einen österreichischen Imker gefunden hat, der ihm seinen gesamten Honig liefern kann. Florian setzt auf den Blütenhonig, weil dieser sehr neutral schmeckt. Wichtig ist, dass der Honig reif ist. Das bedeutet, dass er einen geringen Wasseranteil aufweist und nicht gären kann. Damit steigt logischerweise der Zuckeranteil und somit muss diese Zutat nicht extra zugesetzt werden.
„Ich habe auch schon mit Sauerteig gearbeitet, weil er dem Lebkuchen eine gewisse Lockerheit verleiht. Das hat gut funktioniert. Früher wurde viel mit Sauerteig gearbeitet, wobei es schwer ist, gute Quellen dafür zu finden“, sagt der 27-jährige. Florian erforscht viel, so hat auch schon mal Rauchsalz verwendet, weil die Lebkuchen früher im Holzofen gebacken wurden und somit durchaus eine rauchige Note annehmen konnten. Florian Kitzbichler ist kreativ und entdeckt immer wieder Neues, das er mit Begeisterung ausprobiert.
Uli Kaiser, 51, freier Journalist für Sport, Wirtschaft und Kultur, hat in seinem Leben zahlreiche Leistungssportler hautnah begleitet. Er genießt das Leben in der Natur und saugt jede kleine Nuance auf. Schwimmen, Radfahren, Wandern und Nordic Walking gehören zu seinen sportlichen Betätigungsfeldern. Ansonsten macht er sein Hobby zum Beruf. Er genießt Regionen zu entdecken und zu beschreiben, wie Menschen leben und welche Gedanken sie haben.