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Kaiserwinkl

Butterherstellen wie zu Großmutters Zeiten

Christiane Flechtner

Christiane Flechtner

So wird aus Rahm Butter

Eine kleine Almhütte, ein altes Butterfassl und eine größere Menge Sauerrahm – eigentlich braucht es nicht mehr, um die köstlichste Butter zu produzieren! Wir sitzen in der kleinen Almhütte auf dem Gelände der Produktionsstätte der Käserei Plangger in Durchholzen. Hier ist es angenehm kühl und dunkel, die Hitze und Sonnenstrahlen schaffen es nicht durch die dicken Holzbalken. Vor uns steht Steffi Hager, die uns alles über Milch, Butter & Co. erzählt. „Milch ist schon ein toller Stoff“, sagt sie. „Aus ihr kann man Quark oder Sahne, Joghurt oder Käse, Buttermilch, Molke, Butterschmalz oder Butter herstellen.“

Um die Butter dreht sich alles bei der Sommerwerkstätte „Butterherstellen wie zu Großmutters Zeiten“, die Steffi Hager veranstaltet. Doch wo kommt die Milch eigentlich her??? Natürlich – von der Kuh. Und so darf jeder erst einmal sein Glück beim Melken versuchen. „Um die Kuh nicht zu strapazieren, haben wir hier eine Ersatzkuh aufgebaut“, sagt Steffi und deutet auf eine Tischkonstruktion, unter der ein Kunststoff-Euter befestigt ist. „Jeder darf einmal sein Melk-Können unter Beweis stellen“, sagt sie. Einige haben den Dreh schnell raus – durch das Euter spritzt die Milch in den zur Verfügung stehenden Eimer. „Unsere Milch kommt übrigens von den Bauern aus der Umgebung“, erklärt die Tirolerin. "Die Kühe werden nur mit Heu und nicht – wie woanders auch üblich – mit –Silo-Kraftfutter gefüttert.“

Die Produktion beginnt

Dann geht es aber wirklich ans Butter-Machen: Alles, was wir dafür brauchen, ist Rahm. „Der Rahm, der auch Sahne genannt wird, entsteht, wenn Rohmilch stehengelassen wird“, erklärt Steffi. „Er schwimmt an der Oberfläche auf und man kann ihn leicht abschöpfen." Man kann das Ganze aber auch durch eine Zentrifuge erreichen – kuhwarme Milch wird dann in Rahm und Magermilch getrennt. „Und aus diesem machen wir nun die Butter“, fügt sie hinzu.
Dazu füllt Steffi den Rahm in ein hölzernes Butterfassl. Dann heißt es „drehen“ bis es Butter geworden ist. Dieses Prozedere kann allerdings unterschiedlich lange dauern, weiß die Butter-Fachfrau: Je nachdem, wie das Wetter ist, wie der Mond steht oder wie der Rahm ist, dauert die „Verwandlung“ unterschiedlich lang.

Übrigens: Von 25 Liter Milch gewinnt man etwa zwei Liter Rahm oder fünf Kilo Topfen oder sogar ganze 25 Kilo Joghurt, aber nur 1,2 Kilo Butter. „Der Joghurt reift im Becher, indem man Joghurtkulturen dazu gibt. Und die Grundmenge bleibt immer gleich. Bei der Butter ist das anders – hier wird viel Milch benötigt, um eine winzige Menge Butter produzieren zu können. Butter ist also ein kostbares Gut, das übrig bleibt und man sich dann auf der Zunge zergehen lassen sollte."

Den Rahm schleudern

Den Rahm füllt Steffi nun ins Butterfassl, wo er geschleudert wird. Jetzt heißt es: außen drehen, damit der Rahm innen umherschleudert. Jeder von uns dreht mal und zwischendurch wird immer wieder der Deckel gehoben und nachgeschaut, ob der flüssige Rahm sich schon verfestigt hat. Irgendwann ist es dann soweit: Der Rahm ist zu einer homogenen, geschmeidigen gelben Masse geworden. Butter ist entstanden! Jetzt fehlen nur noch ein paar Kräuter wie Spitzwegerich, Löwenzahn, Giersch oder Schnittlauch, um die Butter zu garnieren.

Das Beste kommt ja bekanntlich zum Schluss: Wir dürfen unsere eigens produzierte Butter probieren – natürlich geschmiert auf einem köstlichen Bauernbrot. Es schmeckt so gut, dass noch eine zweite Scheibe Brot geschmiert wird und dann noch eine dritte. Und eins ist sicher: Keiner will sich heute die Butter vom Brot nehmen lassen.

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