Heumilchkäse aus dem Kaiserwinkl

Im Kaiserwinkl beginnt guter Käse auf der Wiese. Im Sommer stehen die Kühe draußen und fressen Gras und Kräuter, im Winter bekommen sie Heu aus dem eigenen Tal. Silage gibt es nicht. Das ist die Grundregel bei der Heumilch, und sie prägt den Käse, der daraus entsteht.
Heumilch kommt von Kühen, die ohne Gärfutter gefüttert werden. Das Futter ist frisch oder getrocknet, mehr nicht. Das klingt einfach, ist aber ein großer Unterschied zur üblichen Milchwirtschaft. Die Milch schmeckt dadurch milder und etwas würziger, und man schmeckt, was die Kühe gefressen haben. In der EU ist die Heumilch als garantiert traditionelle Spezialität geschützt, weil die Haltung so streng geregelt ist.

Im Kaiserwinkl gibt es viele Bergwiesen, die nur ein- bis zweimal im Jahr gemäht werden. Dort wachsen Gräser und Kräuter in großer Vielfalt, und davon lebt der Geschmack. Im Frühsommer ist die Milch anders als im Herbst, und das merkt man auch am Käse. Gute Käser nutzen das und lassen jedem Laib seinen eigenen Charakter.
Die Milch wird frisch verarbeitet, gewärmt und dickgelegt. Dann wird der Bruch geschnitten, in Formen gefüllt und gepresst. Danach kommen die Laibe ins Salzbad und in den Reifekeller. Dort werden sie regelmäßig gewendet und gepflegt, über Wochen oder Monate.

Im Kaiserwinkl gibt es sieben Sennereien, die Heumilch verarbeiten. In Kössen steht die Kaiserwinkl-Sennerei. In Schwendt arbeitet die Sennerei Danzl und in Rettenschöss der Schulerhof. Dazu kommen drei Almen: die Almkäserei Feldalm bei Walchsee, die Burgeralm in Rettenschöss und die Stubenalm in Schwendt. Im Sommer kann man dort einkehren und den Käse dort essen, wo er entsteht.
Am besten kauft man den Käse direkt bei den Herstellern, im Hofladen oder in der Käserei. Im Kaiserwinkl gibt es so viele Käsereibetriebe auf engem Raum wie fast nirgends sonst. Deshalb feiert Kössen jedes Jahr am Wochenende vor Pfingsten das Kaiserwinkl Kasfest am Dorfplatz in Kössen, und dort wird der Käse auch angeboten. Viele Gasthäuser und Almen servieren ihn auch auf der Brettljause oder verarbeiten ihn in ihren Gerichten.

Gut gereifter Bergkäse schmeckt pur am besten, mit Brot und etwas Ruhe. Er gibt aber auch einfachen Gerichten Geschmack. Wenn es kälter wird, kommt er bei mir in die Pfanne, und es gibt Kaspressknödel.
Sie gehören für mich zu dieser Jahreszeit, weil sie einfach sind und nach Zuhause schmecken. Ich koche immer gleich eine große Menge, damit ich schnell etwas im Haus habe, wenn der Hunger kommt.
Ich beginne mit einem halben Kilo Knödelbrot in einer großen Schüssel. Dann erwärme ich etwa drei Viertel Liter Milch, gieße sie darüber und lasse alles 15 Minuten ziehen. In dieser Zeit wird das Brot schön weich und nimmt die Milch ganz auf.

Währenddessen schneide ich eine rote Zwiebel klein und schwitze sie in der Pfanne leicht an. Sie soll weich werden, aber nicht braun. Dann gebe ich die Zwiebel mit 200 Gramm geriebenen Bauernkäse, 200 Gramm gewürfelten Bergkäse und vier Eiern zur Brotmasse und vermenge alles mit den Händen. So spüre ich am besten, ob die Masse passt.
Beim Käse spare ich nicht, denn er gibt den Geschmack. Ich nehme einen Bergkäse mit zehn Monaten Reife von der Biokäserei Walchsee. Er ist würzig und kräftig, und ein junger Käse wäre mir zu mild.

Aus der Masse forme ich flache Laibchen und backe sie in heißem Öl aus, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind. Frisch aus der Pfanne schmecken sie am besten, außen knusprig und innen weich.
Was übrig bleibt, lasse ich auskühlen und friere es ein. So habe ich in wenigen Minuten eine Suppeneinlage. Ich gebe die Knödel gefroren in die heiße Suppe oder wärme sie kurz in der Pfanne auf.
Kaspressknödel passen zu kaltem Wetter. Nach einem langen Tag draußen tun sie gut, weil sie satt machen und von innen wärmen.